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查理赫斯先生
都立青山陵園外國人墓地裡的墳墓。
卡爾雅可布-赫斯"CARL-JACOB-HESS"
1838年出生於瑞士蘇黎世。
年輕的時候去巴黎積累廚師的修行。在比賽中獲得一等獎的餡餅製作是最擅長的料理。
詳細的經過尚不清楚,經過上海來到神戶。而且好像沒有入籍,但是和綿谷よ志相遇結婚了。之後去橫濱來到中央區結束了一生的人。
被稱為法國系瑞士人。因為在巴黎修行,所以法語很熟練。CARL用英語說是CHARLES(查理)。在法語中讀作沙勒,所以巴黎時代被稱為“沙勒”。在上海和日本主要使用英語,被稱為查理的愛稱查理,自己也自稱查理赫斯。
只是本人的本性並不是得到確認的事情。因為出生於瑞士,所以可以說作為官方語言的德語,從名字的感覺來看也是德國系瑞士人。似乎也有人認為是猶太人。目前還不確定。
明治新政府希望修改與各國締結的不平等條約,並吸收歐美文化文明,以岩倉具視為團長,將使節團送到歐美。原本由於佛教的不殺生教誨,禁止正面肉食的日本幾乎沒有接受外國人的飲食,北村重威認為東京沒有擁有外國要人的飯店和西洋料理店是國家的恥辱。岩倉具視的側用人52歲的他因為年齡限制,被排除在使節團之外,但是在岩倉和國家的援助下,他開始經營。可以想象,1871年(明治4年)去歐美旅行的岩倉具視希望能找到能在日本工作的廚師。
北村重威於1872年在馬場前門開了築地西洋軒飯店。舊歷1872年2月26日開業,當天從和田倉門內的會津藩宅邸起火,在強風的影響下,從丸之內銀座、木挽町、新富町、築地等大範圍被燒毀。築地西洋軒飯店開業一天就全部燒毀了。
同樣的火災,日本人親手建造的第一家樣式飯店築地飯店館也全部燒毀,之後沒有重建,開業僅僅4年就落下了帷幕。
但是北村重威是臨時營業的,兩個月後好像在木挽町開了西餐店。
1873年(明治6年)在海軍支付地京橋區采女町32-33號開了築地精養軒飯店。三層油漆的時髦木造建築。
現在是銀座5-15-8上述照片中的時事通訊社大樓。以前是銀座東急賓館。
精養軒的名字是在馬場前門臨時營業的築地西洋軒的西洋和吃肉的滋養的意思。這個築地精養軒飯店的第一任廚師長被稱為卡爾·雅可布·赫斯,也就是查理赫斯。
但也有人主張第一任廚師長是別人。沒有留下明確的文件。
查理赫斯先生是什麼時候來日本的呢?
可以想象,他和使節團的岩倉具視在巴黎相遇,並被說服去日本。只是1873年9月回國的岩倉一行沒有寫查理赫斯的名字。好像是坐別的航班到神戶的。
築地居留地研究會的古川鯰子先生,查理赫斯先生的最初的弟子溝口重三郎是曾祖父。我讀了她所寫的1986年9月出版的別冊專門料理“法國麵包祖查理捨的足跡”。得到了和查理赫斯的孫子(夫婦沒有孩子,領養了養子)見面的機會,作為母親從養父母那裡聽說的話,“1869年或70年在神戶,71年在橫濱的麵包店工作,72年與木挽町的築地西洋屋檐有關。”聽說。
熟悉築地居留地的川崎晴朗先生的“精養軒的歷史”也以這樣的年號來想象。但是外國人名冊的名字誤記也很多(當時習慣字母的人也很少,聽不清楚)第二名不同的赫斯也登場了。也有寫著法國人的赫斯先生。也有人認為,廚師赫斯和麵包師傅赫斯在同一時期是分開存在的。當時有人提倡麵包師是廚師,也有人說是同一個人。今後繼續研究。
這張照片是築地7丁目的公寓。不久前是北海道的大樓。明治時期的地址是南小田原町3丁目,有從最初的新榮町7丁目一番地(現在的入船)遷移到這裡的叫查理捨的法國麵包和麵包的製造銷售工廠。
1872年秋,查理赫斯從橫濱成為木挽町廚師長,新橋、橫濱之間開通了鐵路。采女町築地精養軒飯店開業前後,查理赫斯坐火車。上車的時候,也不知道是已經喝了還是在車內喝了,但是因為喝醉了所以掉了下來,結果失去了一只手臂。
之後在築地精養軒飯店也進行了料理指導,但是因為那裡沒有製造麵包的設備,所以自己成立了工廠獨立了。弟子們的證言是一只手靈巧地揉麵包。溝口重三郎被任命為被稱為種子年糕的重要工作。是維持獨自的酵母菌培育的工作。好像有一個孩子相傳的想法,好像沒有寫過那個工作內容的培育方法等。和橫濱的麵包店不同,在查理捨使用加拿大產的小麥。從美國運來的小麥被稱為梅利肯粉。引出獨特美味的查理捨麵包被稱為日本法國麵包的開山鼻祖。
除了麵包以外,還製造碳酸飲料。雖然被稱為拉姆奈,但是查理捨好像被稱為香檳汽水。飲料工廠在另一棟樓被稱為水屋。
不僅僅是像分店關係一樣的築地精養軒飯店,新宿的中村屋、日比谷的松本樓、帝國大學等也是客戶。面向交貨的箱車按各自的客戶分別排成一排,是100人以上工作的大工廠。後來也交給鐵路的餐車。由於關東大地震,築地被關閉,但是弟子們在京橋作為麵包店營業。據說弟子中的一個孫子直到最近在祖師谷開了一家查理捨的麵包店。
只是查理赫斯先生在進行汽水製造的泵修理的時候,被機器夾著,這次手指切斷了兩根。儘管如此,還是揉著餡餅。
築地精養軒飯店也作為東京第一家西洋料理店推廣西洋文化。
各種各樣的文豪們都留下了軼事。森鷗外去德國留學時,她跟隨他來到日本。親戚們把她趕回去,這期間她住的是築地精養軒飯店。是被稱為小說“舞姬”原型的小故事人物。
在從歐美視察回國的岩倉具視的推薦下,隨著上野公園的開設,上野精養軒作為飲食和園內的社交場所開了分店。我來到夏目漱石的“三四郎”。高村光太郎在上野精養軒舉行結婚喜宴。小泉八雲好像連著腳去了。是很多文人使用的名店。
築地精養軒飯店在關東大地震央全部燒毀,上野精養軒作為總店繼承了這一潮流。
也有人說,外國廚師不做飯而指示,實際的料理是由被指導的日本人做的。在沒有麵包的製造設備的築地精養軒飯店,如果是一只手查理赫斯的話,這樣考慮可能比較妥當。雖然精養軒生產了西尾益吉等眾多廚師,但是據說築地當時的料理資料還沒有留下,和酵母的培養一樣,查理赫斯先生提供了什麼樣的料理,指導了還不清楚。不過,以天皇的廚師聞名的秋山德藏,他說查理赫斯晚年對秋山德藏用德語寫下了法國料理的技術。
上面的照片是銀座第一丁目,入船堂本店所在的地方。據說在用繩子垂下的板子上放上煎餅,在戲劇小屋裡賣“奶糖”的小姐就是入船堂的鹽煎餅。這是查理赫斯先生最喜歡的東西。
59歲去世的時候,他說:“有縮棉浴衣和入船堂的鹽煎餅,能來日本真是太好了。謝謝你”。
愛著日本的查理赫斯先生,因為遺言睡在了寺廟裡,但是被來日本的弟弟埋葬在了第一張照片的青山墓地。用片假名刻上了“卓裡赫斯”。
隨著時間的推移,還有很多不為人知的事情,有不確定的事情。
但是喜歡上了日本,肯定對日本的飲食產生了很大的影響。
非常感謝您。