以“禮物,然後自己也享受”為阿雷戈裡採訪,是Rosemary sea。
人形町きく家是一家佇立在從日本橋人形町的大觀音寺到日本橋國小的小路上的小精致的日本料理店。
上次介紹的文章在這裡
⇒ /archive/2017/12/post-4792.html
這兒有一本書。
是在中央區立日本橋圖書館藉來的。
題目是《人形町酒亭家繁盛記》。草思社:刊。
作者是志賀基惠・真二、聽家的老闆娘和師傅、夫婦。
這本書是在2001年(2001年)出版的,所以是從現在開始17年前。
看過了。我重讀了一遍。
聽的家先生是怎麼走的,是如何被款待的,並且在開店的時候是怎麼想的,被詳細地記述著。我理解得很好。
雖然出版已經過了一段時間,但是作為現在的故事也是十分通用的內容。
我來介紹一下寫的內容。
Ⅰ. 聽家的酒家的下酒菜
在這一章中,從聽家先生給客人的眾多本地酒,以及料理的搭配、出的順序的選擇,到關於各自的酒的解說,都進行了非常深刻的敘述。
對於和料理一起喝酒的店來說自不必說,對於所有喝酒的人來說都是很有參考價值的吧。
其中介紹一個。
家先生傾注了心血,他把酒的準備和適合料理的酒拿出來。
據說地下有兩個用於酒的低溫儲藏庫。
為什麼只有兩個?那是因為要把溫度和濕度分開儲藏。
據說要配合各自的酒。
據說也有因為成熟而變得美味的酒。
除此之外還介紹了很多“聽家的講究”。
Ⅱ. 出生於元旦的月島長大
寫著關於老闆娘的成長情況。
女老闆作為月島鐵工廠的三女兒長大,在月島第二國小、月島第二中學學習,高中畢業後,在羽田作為第一號女性通關員活躍著。
23歲時結婚了一次,分手後,在共同大樓的地下開了一家和媽媽在人形町提供家常菜風味料理的食堂。
1975年,在現在的店旁邊。
店名是聽的。從老闆娘的舊姓“菊池先生”來。
據說1980年,搬到了現在店的一半處,變成了酒亭。
1997年包括隔壁在內進行了擴建,成為了現在的店鋪。
還有和師傅的相遇,兩個人的切片期也被描寫了。
聽說店的名字⇒喜久家⇒是聽的家。
Ⅲ. 人形町酒亭聞家繁盛記
各個房間的照明也有講究。幾乎是燈泡的自然光,間接照明。帶有照度控制器。
為了讓料理看起來好吃和營造現場氛圍,意外地也產生了可以應對電視劇拍攝的好處。
重建時要開所有房間的廁所,不要讓各個房間的客人見面,在挖洞上安裝換氣口等,講究是無限的。
Ⅳ. 聞家流的款待
聽的家先生被稱為“商談的商店”。
那被稱為“美味的食物、好的酒、招待方的感受性”。
特別是關於“感受性”,從了解地位和工作的分量開始,提高自己,這是老闆娘的話。
關於和客人對話的開端和接觸點,據說利用了當地酒的地方色彩。
除此之外,
〇 儘早處理失敗
〇 發票上的各種填寫示例:聽說過的顧客名能喝很多酒的人⇒◎不完整的人⇒×只要一點點就可以了的人⇒△
除此之外,在吃飯最後的水果拿出來之前,要麼叫司機,要麼叫司機,要麼叫司機,要麼叫他們安排回去的車。
除此之外,在客人的照顧下等待穿西服的教訓,傘取錯事件的處理等。
也有關於未收金的話題。
老實說,我很驚訝能不能說到這兒。
我們採訪了老闆娘志賀基惠。
・・・能詳細告訴我兩個冰箱嗎?
原本冰箱的第一個並不是很低,但是和非常大的第二個相比,有適合長期成熟的濕度和環境。
特別是牆壁不合適,總覺得很舊,好像長著霉的地方。
但是,酒窖先生看了一下那裡,被說是非常好的儲藏庫,確實是個很好的儲藏庫,但是又做了一個。
第二個冰箱為了調節溫度,儘量保持低溫,所以兩個都有,但是這附近的地下是出水的地方,這是非常好的,但是這次(第一個冰箱的)空調不太起作用之後,那個稍微有點缺點,然後最終空調壞了。
考慮到要修理後使用,這就是所謂的常溫的東西,但是因為不放空調,所以全部轉移到了新的第二個地方(酒)。
雖然轉移了,但是因為是很大的東西,所以注意到了和冷的地方意外地不冷的地方,或者說溫度差有點。
然後,要說哪一種的話,離門比較近的地方比較長,從全面到前面的地方是低溫的。
現在是苦肉計。
關於酒,與其說是再深入一點,放置這樣的品牌,不如說是實際選擇(酒窖的)罐,然後讓他們在家用。
所以即使標籤相同,(味道不同)。
客人經常買在這裡看到的東西,但是不一樣的話,坦克不一樣,即使是同樣的米(酒米的酒類)也有點不一樣,和不太寫的倉庫也有很多,但是哪裡不一樣,標籤的哪裡呢。
在讀完那個之前大家都不能做。
只是,因為是裝在我們家用的水箱裡,所以之後就讓他們睡著了,所以只有一家。
其他的都是在家裡成熟的。
如果我也只是買來賣的話,就不需要庫存了,但是因為味道會一點點變化,所以要等到最合適的地方,所以可能和一般的店有點不一樣。
你覺得那個很有趣嗎,作為我們的工作,我想負起責任拿出這個牌子,所以像這樣睡著,自己喝,覺得這個有點年輕的話,稍微睡一覺之後再拿出來。
稍微甜一點的話,對我們的客人來說有點不喜歡這種甜味,所以稍微睡一覺,冷靜下來後再拿出來。
所以,這種酒雖然是很好的酒,但是對於客人來說,還有藏元先生可能是這樣想的,但是因為還是想要價格而製造的工作,所以在家裡代替(成熟)也就是說。
要說哪一種的話,雖然是以那裡為重點來賣的,但是真正好的酒是從那裡成長起來的,大概想象一下這個過程,等了1個月2個月,然後,如果覺得還沒有的話,就再稍微有點這樣的感覺吧。
・・・酒的種類是?
大約有100種在地下。
雖然我自己做了一些清單,但是因為要移動,所以先放在腦子裡,被說了那個,好像確實有。
取而代之的是,如果這是地下儲藏的房間的話,大致分為北海道到九州,按縣排列著,大概的是。
・・・如果酒不適合客人的話?
如果不合適的話,馬上把那個撤走。
喜歡這種類型,討厭現在出的東西有各種各樣的條件,比如說雖然有生氣,但是討厭酒精度稍高,或者說可能喜歡加了更多釀造酒精的清爽的東西,所以比起純米吟釀,大吟釀更喜歡吟釀的人也有喜歡,還有,不適合現在的料理,不能生酒之類的。反而喜歡。
我想稍微對應一下那樣的事情。
即使是今天,完全不認識的人(客人)也只有一組。
雖然是第一次,但是被別人介紹了。
“是第一次來人形町嗎?”從這樣的事情開始稍微問一下。
以前有所謂的董事名冊吧。
那裡都出現了出生地。
有什麼困難的時候多少有點參考了,但是現在已經不出來了。
比如說,為什麼特產是幾個縣,這個人或許是從富山來的,所以是富山的特產。
之前也有四萬十川的特產,那麼高知之類的特產也讓我看看,還是說,因為很清楚那個酒所以不需要。
還有就是市場上賣的很少的東西,數量很少的東西,我想大概這個客人不知道的話,我知道這個倉庫,但是我知道這個品牌,但是關於這個不知道,大概這邊知道,但是我不知道是的。
比如同在福井縣,即使知道“黑龍酒”,也不知道“越前岬(田邊酒造的酒)”。這個很近啊。
那麼,那要出越前岬嗎?等等。
・・・比如說,我以前喜歡熊本的“香露”。
是喜歡香露先生的大吟釀,還是喜歡純米吟釀,香露先生基本上是“9號(今天9號)”的酵母,所以配合(出酒。)
現在最難買到的就是大吟釀。
如果人數多的話,就拿出一根大吟釀,然後再去吧。
如果是太陽的話,不是有可能只有1合嗎?
這樣的話,純米吟釀比較好。
・・・出大吟釀,能盈利嗎?
如果喝了很多的話,最好不要出大吟釀。
比如說很多人喝一瓶大吟釀就好了,但是在櫃檯一個人或者兩個人來空一瓶大吟釀,當然也沒關係,但是必須要計算下一個剩下的東西當天或者之後拿出來。
(右邊的圖像掛在羅茲瑪利的職場上,是聽家的日曆。)
・・・聽說還能去種酒米或割稻子呢。
插秧的話,酒米和飯米不一樣,一個月。
(酒米的插秧)大概是這個時期吧,5月的後半期,很早的黃金周。
因為大家都想要人手,所以也有在黃金周舉辦的酒窖先生。
我也去插秧了。也收割了。
還有,說是試驗田,和這裡的土地有什麼適合,是米的種類。
我是神龜(埼玉縣蓮田市的酒窖:在這裡製造的名為“ひこ孫”的酒,主要是聽的家。)在千葉縣成田市做的時候,如果這是水田的話,對面就有三分之一左右的稻田。
在那裡每兩列,在這裡做了“五百萬石(酒米的主要品種,是繼山田錦之後第二位的產量,比例是日本全體的四分之一)”,每十種左右,那麼是否適合這片土地呢。
要說日照時間和溫度是否適合這種酒米。
我知道這邊已經是五百萬石了,所以只做一片(的田地),然後那邊做的話確實枯萎了。
所以日照時間不夠。還有就是冷暖之差(必要)。
不是山上,不是半山腰是不行的。所以我覺得要枯萎了。
儘量去現場看看。
酒藏先生儘量在新的地方一年1家或2家,現在也是。
・・・在採訪披露過程中,將繼續下一屆。
人形町きく家
日本橋人形町1-5-10
０３－３６６４－９０３２
營業時間17:30-22:30
定期休息日、節假日、年末年初
套餐費用單間套餐16,000日圓～
櫃檯座位・委託套餐8000日圓～
※ 另外服務費10%,單間需要單間費。
※ 請用電話預約。
※ 日本橋人形町1-5-2也有日式料理“聽之家是習慣”
