官方
傳達江戶飲食文化的調味料。煎酒
2021年,銀座三河屋的“煎酒”被評為“第一屆中央區推薦土特產飲食部門”。
作為代表中央區的有魅力的特產,是通過應徵、投票選出的。
那麼,什麼是“煎酒”呢?
大家知道是什麼樣的東西嗎?
煎酒是在日本酒中加入幹鰹魚幹和梅幹,熬製而成的調味料。
為了了解江戶的飲食文化和推薦的食譜,我們拜訪了在銀座金春街開設店鋪的銀座三河屋。
代表董事社長神谷修先生給我們安排了時間。
“煎酒在1643年(1643年)發行的日本最古老的料理書《料理物語》中,具體記載了製作方法。
從室町時代末期到江戶時代的文化、文政時期,都作為日本料理的重要調味料被使用。”
“儘管作為重要的調味料被使用,但鮮為人知的煎酒。
江戶以後,是不是也一直在踏實地製作著呢?”
斷絕了。
“理由可以考慮幾個,一個是保存期限短。
之後江戶的町人,也有城堡和大名宅邸的建築和行李的搬運等體力勞動的主要工作,所以更喜歡鹽分濃的東西吧。
到了江戶中期以後,醬油釀造技術普及,從生產地野田和銚子開始利用水運便宜地買到了。
江戶鎮上的人們的喜好和咸味強烈的醬油一致,一下子從煎酒中取代了吧。”
讓中斷的煎酒重新復蘇。
“三河屋的創業要追溯到元祿年間。
作為工作人員的我繼承了事業的時候,經營著和服,但是和時髦的東西不符了。
在建立新事業的時候,我想用“食”來傳達三河屋從創業開始走過來的江戶文化。”
“我撰寫了有關江戶美食的各種文獻。
在這之中,我遇到了煎酒。
作為健康食品非常好,我想讓它復活。
從江戶料理研究的第一人福田浩先生那裡得到了建議,和野田市的蘑菇醬油先生反覆研究,終於復活了。”
“隨著健康意識的提高,和食也受到了世界的關注。
在今後的時代,我覺得被要求的東西就是這個,所以以江戶的飲食(慢食)為概念。”
“在推進商品化的過程中,有什麼樣的辛苦呢?”
“基本的原料是日本酒、鰹魚幹和梅幹,一旦做了一下,梅幹就會出現渾濁。
經過反覆試驗,試著用了梅醋。
紀州南高梅品質優良的梅醋。
由於梅醋的透明感,顏色和香味都平靜下來了。”
“江戶食品的復活成為了話題,在雜誌和電視上被報導的機會增加了。
漸漸地,客人也知道了。”
“三河屋的主頁上登載了很多利用煎酒製作的料理食譜。”
“我認為提供美味的食譜是推廣煎酒的粉絲。
其實食譜的一半是客人送來的。
這樣的使用方法可以告訴我很好吃。”
“社長最喜歡的用煎酒做的料理是什麼呢?”
“那是拌蛋飯。
在剛煮好的米飯上解開雞蛋澆上,稍微放上芥末,下煎酒。”
神谷社長的臉更加綻放了。
這是一個可以想象到其他還有雞蛋拌飯的顏色和香味的故事。
神谷社長想在部落格上提及那個人
“我的原籍是銀座八丁目。這裡是原籍的人不多吧。”
笑得很惡作劇。
“小時候,柳橋也有店鋪,住在那裡。
那個時候的柳橋和新橋並列的花街。
即使在學校學習,也能聽到席上三味線的聲音和藝妓們的歌。
節日的時候,市丸先生在唱歌。
在中央區和港區的交界處建造高速公路之前,堀割通過了。
從柳橋坐船,從隅田川經過堀割,來到了現在的銀座博品館。
有軌電車也在行駛,但是乘船通過過的人很少吧。”
更加眯著眼睛。
從江戶時代開始延續至今的老字號在銀座繁榮起來,我想也有不尋常的辛苦吧。
“你對改變業態,開始新的事業沒有觝觸情緒嗎?”
“要繼承老字號,我覺得有兩種方式。
一是,不改變創業以來的家業,好好地傳達下去。
另一個是,著眼於社會的潮流,一邊改變事業內容,一邊不改變本質,保護“門簾”。
三河屋至今為止改變了酒商、油商、糸商、和裝品以及飲食及其業態。
但是,我認為繼承了傳承江戶文化這一老字號的傳統。”
“在三河屋經營的商品的選擇非常簡單。
傳達日本傳統江戶飲食文化的東西,為了美味地吃白飯,還有對身體有益的味道的東西。
匯集了這些東西的精品店。
因此,不僅僅是食材,江戶飲食文化的書籍等也擺在店內。”
“2003年變更為江戶食(慢食)的業態,已經過了20年。
今後的目標是什麼呢?”
“我想再次創造出在家裡圍著飯桌,一家人團聚的飲食風格。
因為我的父母做生意,所以一起圍著飯桌的情況非常少。
現在被稱為是個食的時代,如果能通過“食”,有機會重新審視家庭的溫暖交流就好了。”
神谷社長跟我說,要稍微遠一點。
“因為喜歡吃,所以選擇了食物吧。”
神谷社長笑著說。
“如果是這個人經營的商品的話,絕對好吃哦”,有著這樣理解的力量。
從“東京正中ippin堂”可以買到實惠。期間限定
官方網站從這裡開始