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傳達江戶飲食文化的調味料。煎酒
2021年,銀座三河屋的“煎酒”被認定為“第一屆中央區推薦特產飲食部門”。
作為代表中央區的有魅力的特產,是通過應募、投票選出的。
那麼,“煎酒”是什麼呢?
大家知道是什麼東西嗎?
煎酒是在日本酒中加入鰹魚幹和梅幹,煮透做成的調味料。
為了了解江戶的飲食文化和推薦的食譜,我拜訪了在銀座的金春大道開設店鋪的銀座三河屋。
董事長神谷修先生為我們安排了時間。
《煎酒在1643年(1643年)發行的被稱為日本最古老料理書的《料理物語》中,具體記載了製作方法。
從室町時代末期到江戶時代的文化·文政一帶,作為日本料理的重要調味料被使用。”
“儘管作為重要的調味料被使用,但卻不太為人所知的煎酒。
江戶以後也是踏踏實實地持續製作的嗎?”
斷絕了。
“理由可以考慮幾個,一個是保存時間短。
然後江戶的町人,因為主要工作是城、大名宅邸的建築、搬運行李等體力勞動,所以更喜歡鹽分濃的東西吧。
到了江戶中期以後,醬油釀造技術普及,從生產地野田和銚子利用水運便宜地買到了。
江戶鎮上的人們的喜好和咸味強烈的醬油一致,一下子從煎酒中取代了吧。”
讓絕跡的煎酒重新復蘇。
“三河屋的創業可以追溯到元祿年間。
作為工作人員的我繼承事業的時候,經營著和服,但是不符合時代潮流了。
在建立新事業的時候,我想用“食”來傳達三河屋從創業開始走過的江戶文化。”
《關於江戶飲食的各種文獻》。
在這之中,我遇到了煎酒。
作為健康食品是很好的東西,我想讓它復活。
從江戶料理研究的第一人福田浩先生那裡得到了建議,與野田市的蘑菇醬油先生反覆研究,終於復活了。”
“隨著健康意識的提高,和食也受到了世界的關注。
在今後的時代,我覺得被要求的東西就是這個,所以以江戶的飲食(慢食)為概念。”
“在推進商品化的過程中,有什麼樣的辛苦呢?”
“基本的原料是日本酒、幹鰹魚和梅幹,一旦做了,梅幹就會產生渾濁。
經過反覆試驗,試著使用了梅醋。
紀州南高梅的優質梅醋。
梅醋的透明感使顏色和香味都沉穩了。”
“江戶食品的復活成為了話題,在雜誌和電視上被報導的機會增加了。
漸漸地,客人也能知道了。”
“三河屋的主頁上登載了很多利用煎酒製作的料理食譜。”
“我認為提供美味的食譜是推廣煎酒的粉絲。
其實食譜的一半是從客人那裡得到的。
這樣的使用方法會很好吃哦,可以告訴我。”
“社長最喜歡的,用煎酒做的料理是什麼?”
“那是生蛋拌飯。
在剛煮好的米飯上解開雞蛋,再放上一點芥末,垂下煎酒。”
神谷社長的臉變得更加綻開了。
這是一個可以想象到其他還有雞蛋拌飯的顏色和香味的故事。
神谷社長想在部落格上刊登那個人
“我的籍貫是銀座八丁目。這裡是原籍的人不多吧。”
笑得很惡作劇。
“小時候,柳橋也有店鋪,住在那裡。
那時候的柳橋是和新橋並列的花街。
即使在學校學習,也能聽到客廳三味線的聲音和藝妓們的歌。
節日的時候,市丸先生唱了吧。
在中央區和港區的交界處建造高速公路之前,堀割通過了。
從柳橋上船,從隅田川經過堀割,來到了現在的銀座博品館。
有軌電車也在行駛,但是坐過船通過過的人很少嗎?”
更加眯著眼睛。
從江戶時代開始延續至今的老字號,在銀座繁榮起來,我想也有非同尋常的辛苦吧。
“你對改變業態,開始新的事業沒有觝觸嗎?”
“我覺得繼承老字號的話,大致有兩種形式。
一個是,不改變創業後的家業,好好地傳達。
另一個是,著眼於社會的潮流,一邊改變事業內容,一邊不改變本質,保護“門簾”。
到現在為止,三河屋改變了酒商、油商、糸商、和服以及飲食及其營業狀況。
但是,我認為傳達江戶文化這一老字號所走過的傳統是繼承的。”
“在三河屋銷售的商品的選擇非常簡單。
傳達日本傳統江戶飲食文化的東西,為了好吃地吃白米飯的東西,對身體好的味道的東西。
匯集了這些東西的精品店。
因此,不僅僅是食材,江戶的飲食文化書籍等也在店內擺放著。”
“2003年變更為江戶食(慢食)的業態,已經過了20年了。
今後的目標是什麼呢?”
“我想再次創造出在家裡圍著飯桌,一家團圓的飲食風格。
因為我的父母做生意,所以一起圍坐飯桌的情況非常少。
現在被稱為個食時代,通過“食”,如果能有機會重新審視家庭溫暖交流就好了。”
神谷社長跟我說得稍微遠一點。
“因為喜歡吃,所以選擇了食物吧。”
神谷社長笑著說。
“如果是這個人做生意的東西的話,絕對會很好吃哦”,有著這樣理解的力量。
◆ 官方網站銀座三河屋(ginza-mikawaya.jp)
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