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《惠合餘見》怎麼讀呢?

讀作「えごよみ」。改成現在的漢字就是“繪歷”。

這是江戶時代的日曆。江戶時代是太陰太陽歷。大月是30日,小月是29日。而且,2、3年一次是13個月,配合實際的季節等很複雜。因為大的月小的月排列每年都在變化,所以為了知道那個需要日曆。

流行在畫中潛藏大大小小的月亮,交換像解謎一樣的帶有畫的日曆。明和2(1765)年舉行了畫歷大賽等,畫歷大流行。在競爭美麗作品的過程中,鈴木春信發表了多色印刷的畫歷,由此產生了“錦繪”。

被竹皮包裹著的羊羹也是畫歷,所以可以知道大的月亮。從掛在腳架上的紙上可以看出是“天明7(1787)年未年”的東西。因為羊羹裡使用了羊的文字,所以在未年的日曆裡使用了羊羹。羊羹左邊的短側面有“大”字樣。你知道上面從右邊開始隱藏著“正(一)、四、九”,前面的側面隱藏著“十、七、十二”嗎。這是一個顯示1787年大月的畫歷。

羊羹為什麼會放在這麼漂亮的台子上呢?

《新板大江戶名產雙六》東京都圖書館數字檔案館

這是嘉永5(1852)年收集江戶名產的雙六。右下角的“日本橋魚市”擺出的裝飾著左上角的大小姐們享受書和浮世繪的陀螺正在上升。途中現在在向島營業的“長明寺櫻餅”作為“隅田川櫻餅”出現,也有以高級日式酒家而聞名的“八百善”。

其中有和開頭的畫歷中介紹的類似羊羹。試著擴大一下。

《新板大江戶名產雙六》(部分擴大)東京都圖書館數字存檔

以“鈴木やかん”為題,兩位男性在大鏡餅面前低頭打招呼。從狀況來看,應該是新年的問候吧。兩人之間有一個細長的“やうん”,坐在和畫歷一樣的腳踏台子上。可以想象鈴木的羊羹是用於禮品的高級品。畫歷的羊羹被竹皮包裹著,這邊看起來像是放在折箱裡。正式的贈答用了折箱嗎?

《江戶切繪圖日本橋北神田浜町繪圖》(擴大店名、橋名加筆)國立國會圖書館數字收藏

“鈴木やかん”是位於地圖上本町第一丁目的幕府御用們的“鈴木越後”店。《江戶名產詩》中也介紹了“羊羹天下鳴叫”。我知道是有名的店。

鈴木越後附近,位於本石町二丁目的“金澤丹後”也是幕府御用。雖然也做了羊羹,但是最擅長的是有平糖。據說主要是製作獻上用的漂亮的工藝品點心的店。圍繞這兩家店的羊羹,有以下小故事。

這是天明年間(1781～1788)的故事。有個武士晉升的時候,按照慣例學習,用料理來招待同事。根據指導角色的建議,備齊了有名的料理店的料理等,但是手勢變得相當嚴峻了。因此,明明被指定為“鈴木越後的羊羹”,卻提供了比鈴木越後更合理的“金澤丹後的羊羹”,其中一個人不是鈴木越後的羊羹嗎?我注意到了。“羊羹的眼睛太粗糙了,即使不遵守慣例也不能留下被允許的惡例。鈴木越後的話會更加光滑,應該不是這樣的味道。”責備了。據說設立了接待之位的晉升武士和指導角色都下跪道歉了。

這是表揚能了解羊羹差異的味覺之厲害的故事,作為展示鈴木越後羊羹美味的故事被引用的情況很多。但是,對於幕府御用的金澤丹後來說,這樣比較的方法是很麻煩的吧。

羊羹是加入了中國“羊”肉的“羹”羊肉的粘稠湯。這是諺語“在羹裡吹醋”的羹。

鐮倉、室町時代禪僧向日本傳達了,但是日本沒有羊,禪僧禁止肉食,所以把植物性的材料揉搓蒸,做成肉和魚的形狀,用作湯類。

茶道開始後,蒸羊羹的起源就是只使用蒸過的配料作為點心來供奉。

現在說到羊羹一般都會想到練羊羹。但是,長時間說到羊羹就是蒸羊羹了。練羊羹是在萬治年間(1658～1661)出現寒天之後才開始製作的。那個寒天開始也只是做拼湊的東西或者像切葛一樣使用。練羊羹的誕生大約在100年後。之後練羊羹大受歡迎。

開頭的畫歷羊羹是天明7(1787)。練羊羹符合人氣時代。日曆是需要大家熟悉的東西,所以以流行的點心為題材不奇怪吧。因此,“繪歷羊羹”被認為是“練羊羹”。

那麼,問題是和畫歷同時期的天明年間(1781～1788)的鈴木越後和金澤丹後的話的羊羹。從時期上來說,和畫歷一樣的練羊羹是人氣時期。再加上,意識到不是鈴木越後的東西而懷疑的人的表現,因為光滑不同,所以以光滑為特徵的“練羊羹”怎麼樣?我想。

但是,在《江戶名產詩》中鈴木越後的介紹中,“當時處處新制的多也依舊在羊羹天下鳴響”。“新制”是新做的,所以是“練羊羹”吧。“依依舊”是以前就有的“蒸羊羹”。因此,鈴木越後比起新產品的“煉羊羹”更傳統的“蒸羊羹”,更叫“天下鳴叫”。

鈴木越後比起當時流行的練羊羹,以傳統的蒸羊羹而聞名,或許也有可能是“蒸羊羹”。那麼,您要哪邊呢?

鈴木越後和金澤丹後在明治維新後都停業了。據說這兩個都是因為幕府的御用,所以沒有御用,而且因為討厭店的等級下降。

鈴木越後雖然消失了,但是在鈴木越後修行,得到了“鈴木”的名字和“三鱗的商紋”的人在慶應2(1866)在富山開了一家店,現在也繼承了練羊羹的傳統。那個“鈴木亭”的主頁在這裡。

金澤丹後,享保到天保的百年間最繁榮,除了本石町的總店之外,日本橋還有3家分店。聽說上野廣小路也有1家店5家店。和鈴木越後一樣,隨著明治維新而關閉,11代金澤三右衛門於明治8年(1875年)在新橋南金六町開了啤酒店,明治12年(1879年)發售了“櫻田啤酒”,博得了很高的人氣。

【參考文獻】

《和式點心的享受方法》鈴木宗康新潮社

《探尋人與土地與歷史的和果子》中島久枝柴田書店

“江戶點心花紋”金澤復一青蛙房