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我們採訪了在江戶下行酒文化傳承之地“新川”開店的“辰馬本家酒造”先生和東日本分店長!
日本酒大多被稱為“寒造”,是在一年中最冷的時期(12月到2月左右)釀造的。季節,二十四節氣的大寒,立春過去了,變成了雨水,不過,這個時期,春天酒也開始出來,能繼續喝到新鮮的新酒,愛飲者的各位不是不知不覺喝多了嗎。
那麼,這次的部落格也是繼上次的“日本盛”之後,以日本酒為主題,介紹在江戶下酒酒文化傳承之地“新川”開店的釀酒廠以“白鹿”聞名的“辰馬本家酒造”。
前幾天,我訪問了“辰馬本家酒造”的東日本分店,採訪了高橋健司分店長,我想在介紹“辰馬本家酒造”的歷史和商品的同時,也能傳達日本酒的魅力就好了。
高橋分店長果然還是去年末,在“加島屋”(中央區新川1-7-4)的廣岡孝治社長的介紹下,在“新川大神宮樽酒祭”(12月的部落格)上見面,實現了這次的採訪。
和高橋分店長(右)一起說明的綾部先生(左)。
“辰馬本家酒造”是什麼樣的公司呢?
創業於1662年(1662年),第一代“辰屋吉左衛門”(龍屋吉左衛門。辰馬家當時的商號是“辰屋”。)在神的啟示下,在西宮的宅邸內挖井的時候,清冽甘美的良水(後來的“宮水”)沸騰了,從那裡開始了日本酒的製造。
有著350多年的歷史,在灘五鄉(兵庫縣神戶市·西宮市沿岸地區的代表日本的酒產地)(眾說紛紜)、劍菱酒造(1505年(1505年)創業)、櫻正宗(1625年(1625年)創業)之後,被稱為古老的釀酒廠。
辰馬家從本家誕生了北辰馬家、南辰馬家、鬆辰馬家、柳辰馬家等分家,其中北辰馬家於1862年(1862年)創立了白鷹,現在也作為釀酒廠繼續存在,和本公司一樣,總公司在西宮市,東京分店在新川。
另外,本公司不僅致力於釀酒業,還作為白鹿集團,積極致力於教育、文化、觀光、不動產等各種事業,與地區緊密相連。
例如,作為教育事業,經常考慮教育重要性的13代“辰馬吉左衛門”於1920年(1920年)創立了舊甲陽中學,現在學校法人辰馬育英會經營甲陽學院中學和高中。順便說一下,同一個灘五鄉的灘中學、高中是由菊正宗酒造(本嘉納家)、白鶴酒造(白嘉納家)、櫻正宗(山邑家)創立的。
另外,作為文化事業,為了向後世正確傳達日本人的生活文化遺產釀酒的歷史,1982年(1982年),為了紀念創業320周年,設立了白鹿紀念釀酒博物館。
此外,作為觀光事業,1992年(1992年),為紀念創業330周年,在甲陽學院發祥地建設了甲子園都飯店,並開業了。之後,該飯店改名為諾富特甲子園,之後進行出售(出售後,現在改名為休伊特甲子園飯店)。
<專欄>關於“酒窖”“藏元”“釀酒”
在酒窖,釀酒廠的意思是“酒窖”。
“藏元”讀作“水母”,是指釀造、儲藏酒的倉庫,也就是說擁有“酒藏”的製造商,特別是經營者。
“酒造”讀作“酒造”,正如文字所示,是指造酒,像“酒造業”“釀酒廠”等使用。
因此,我覺得“酒藏先生”和“藏元”“釀酒廠”的意思基本相同。
請告訴我東日本分店的情況。
1949年(1949年),在酒批發店聚集的新川設立了東京營業所。1969年(1969年)升格為分店,1991年(1991年)開始重建公司辦公樓,1993年(1993年)建成了“白鹿茅場町大樓”。
在“白鹿茅場町大樓”工作了30年左右,2023年(2023年)1月搬到了“Grand茅場町大樓”,“白鹿茅場町大樓”將所有樓層出租給租戶。
作為銷售方的業態,量販店很多。但是,在東日本分店,業務用酒販店比其他分店稍微多了一些。從批發到零售店、零售店到飲食店的流程,銷售分店銷售額的不到2成。另外,在首都圈,作為禮物,將“黑松白鹿”等賣給百貨店等1成左右。那是品質第一,我覺得比其他廠家還要多。
分店的人數,高峰時期僅在首都圈就有30人左右,但是隨著銷售額人數減少,現在變成了9人,負責從北海道到神奈川的工作。
果然這是因為日本酒的需求減少,而且日本酒中本地酒也在興起,而且RTD(罐裡的酒精飲料)等日本酒以外的飲料也很受歡迎。
從昭和20年代的《火保圖》(《中央區沿革圖集[京橋篇]》(中央區立京橋圖書館/1996年3月31日發行)開始轉載,加上赤丸。)。
地圖中央左右(東西)通過的大道是永代大道,面向永代大道的北側,可以知道有“辰馬本家酒造KK”。那個位置現在正是建有“白鹿茅場町大樓”的地方。
2023年(2023年)1月,我從照片左邊的“白鹿茅場町大廈”搬到了照片右邊的“Grand茅場町大廈”。
白鹿是什麼樣的酒?
本公司在兵庫縣西宮的土地上,受到宮水、優質大米、六甲批發等自然恩惠豐富的風土的支持,自1662年(1662年)創業以來,持續了350多年的釀酒。
宮水
宮水是含有大量促進酵母發酵的磷和鉀等礦物質的硬水(正確地說是“中硬水”),也含有適度的鹽分。而且,最討厭酒的鐵分非常少,可以說是造酒的天與之水。
另外,本公司在美國科羅拉多州丹佛市郊外建造了工廠,並進行了生產。1992年(1992年)竣工8年後關閉,除了優質的加利福尼亞米之外,來自洛基山脈的雪溶水(與宮水相似成分的硬水)適合釀酒,用這種水釀造的美國產“黑松白鹿”獲得了很高的評價,獲得了很多粉絲。
順便說一下,本公司從以前開始就積極進軍海外,現在北美是最好的海外市場。海外占銷售額的比例也不到2成,我覺得比其他公司還要高。
優質大米
本公司要求兵庫縣的“白鹿會”加盟農戶簽約栽培,精心培育優質的山田錦。本公司用於釀酒的山田錦都是兵庫縣產的,大粒,大小恰到好處的心白(以米為中心的白色部分),為灘酒而誕生的山田錦是“白鹿”酒中不可缺少的酒米。
100%使用山田錦的商品,現在無論哪個公司都有賣,大概是17～18年前吧,當時100%使用兵庫縣產山田錦的“山田錦”這個商品賣最多的是本公司。
但是,現在使用其他的酒米製造的酒變多了。現在主流是製造容易喝、每天喝也不會膩的酒的風格,所以本公司稱之為“四季釀造”,一年四季都使用各種各樣的酒米釀造,穩定地提供優秀的酒質酒,每天都在努力著。
六甲批發
造酒有一種叫做“放冷”的工序,使蒸好的米冷卻。現在是用機器進行的工作,以前倒不如說把米擴展到上面冷卻了。在那裡,六甲泥(從六甲山系吹下的冷乾燥的風)吹來了,幫助了快速的“放冷”。
<專欄>從“寒造”到“四季釀造”
酒原本是一年四季都釀造的,到了江戶時代,釀酒是最適合寒冷的冬天的環境,冬天容易確保空手的農民作為勞動力,作為控制釀酒的一環,冬天以外的製法被禁止,所以只有在冬季才能進行釀酒變了。這就是“寒造”的起源。
而且,由於這種“寒造”,農閒期農民的外出打工增加,這裡誕生了名為“杜氏”的釀酒專家(釀酒的最高負責人)。
但是,現在空調設備齊全的大型釀酒廠等,通過全年釀酒的“四季釀造”,通過與“寒造”相同的製法隨時都可以釀酒,所以釀酒技術從“杜氏”繼承給了一年僱傭的員工。
“辰馬本家酒造”先生現在也沒有“杜氏”先生,但是造酒的最高負責人是加入了“丹波杜氏組合”。
請告訴我代表性的商品。
“特撰黑松白鹿”(上面照片的左數第3)是本公司的旗艦商品。帶有“黑松”的“黑松白鹿”是“特定名稱酒”(參照下述<專欄>),不加“黑松”的“白鹿”是“普通酒”。
“黑松”是常綠樹,和“白鹿”的由來一起有“不老長壽”的意思。順便說一下,“黑松”這個名字不僅僅是本公司使用的,其他公司也使用了。例如,有劍菱酒造(兵庫縣神戶市)的“黑松劍菱”、仙釀(長野縣伊那市)的“黑松仙釀”、村重酒造(山口縣岩國市)的“金冠黑松”。
“特撰黑松白鹿”並不是隨處可見,如果能在東京喝的話,會是一家不錯的店。我在京都也很長,但是在京都和米其林的店都受到了照顧,基本上都是這邊經營的。因此,“特撰黑松白鹿”是本公司最具代表性的酒。只是,要說分量性地賣得那麼好的話,並不是哪裡的店、飯店都有。
作為商品的特徵,一般來說,酒是用“初添”、“仲添”、“留添”三段來準備的,但是這是再增加一段,增加訓練的數量作為四段,在第四段加上糯米的“四段訓練”。因此,增加了糯米本來的美味,可以品嘗到豐滿的濃郁味道。
這個“四段訓練”是1920年(1920年)由丹波杜氏的梅田多三郎先生開發的,之後,“特撰黑松白鹿”拘泥於“四段訓練”,一直釀造著。
酒精度數在15度以上不滿16度,日本酒度是“-1”,所以有點甜。
“特撰黑松白鹿”因為加入了釀造酒精,所以不會喝膩。無論什麼菜都很搭。特別是現在這個時期,推薦和關東煮搭配。
＊這是適合“白鹿”的“雅典食譜”
＊ 商品介紹在這裡
<專欄>關於“特定名稱酒”
1989年(1989年),根據酒類業組合法規定了“特定名稱酒”的分類。具體來說,分為“純米大吟釀酒”、“大吟釀酒”、“純米吟釀酒”、“吟釀酒”、“特別純米酒”、“特別本釀造酒”、“本釀造酒”8種,分別設有規定。
這8種酒,根據使用原料的不同,又分為“純米酒”和“本釀造酒”兩個小組。“純米酒”是米和米曲,“本釀造酒”除了米和米曲之外還使用釀造酒精。
此外,還有精米度(※)的分類規定。
說到“純米酒”組合,單純的被稱為“純米酒”的東西沒有規定,但是為了自稱“特別純米酒”,精米度必須在60%以下。而且,“純米吟釀酒”的規定在60%以下,“純米大吟釀酒”的規定在50%以下。
另外,在“本釀造酒”集團中,“本釀造酒”在70%以下,“特別本釀造酒”和“吟釀酒”在60%以下,“大吟釀酒”在50%以下。
順便說一下,“吟釀”這個詞正如文字所示,有“斟酌後釀造”的意思,國稅廳的主頁上寫著“吟釀造是指仔細品味釀造,將傳統上精米的白米在低溫下慢慢發酵,提高渣的比例,具有特有的芳香(吟香)釀造”。
另外,不包含在“特定名稱酒”中的酒被稱為“普通酒”或“一般酒”等。
（※）精米度是什麼
削掉糙米後,剩下的比例用百分比表示了。一般來說,精米度越高(不怎麼削),米和米曲由來的原料香越強,味道越濃醇,精米度越低(削得越多)原料香越弱,味道越輕快,可以感受到來自酵母的吟釀香。
有商品的更新等嗎?
今年春天(3月上旬),計畫更新兩個商品。
首先,“鈴鐺”這個商品的設計將被更新。這是25年以上的長期暢銷商品,到現在為止設計幾乎沒有改變,不過,這次,被革新為以和柄和切子玻璃為主題的設計。
商品的特徵是春夏(3～9月)季節限定的稍甜的普通酒(酒精度數:14度以上不滿15度,日本酒度:-2,酸度:1.4,精米度:高米70%,掛米78%),是充滿清涼感的清爽味道。此外,他還在“葡萄酒杯美味的日本酒大獎2021主要部門”中獲得最高金獎等,是一款獲獎經歷的商品。
希望零售價格(不含消費稅)720ml是763日圓,300ml是356日圓,價格非常實惠,是普通酒瓶類別(720ml)中最暢銷的。
接下來,“黑松白鹿純米吟釀”也將重新裝修。這個味道和設計都不一樣。開發理念是“日本酒愛好者期待已久!這是一種兼具高級感、豐富感、性價比的、和料理一起奢侈享受的商品”。
精米度和吟釀酒的香味有著1.4度。
關於設計,作為Black&Gold的閃耀標籤,表現出更高級的感覺,但是希望零售價格(不含消費稅)720ml是1,114日圓,300ml是508日圓,這也是很實惠的價格。
舉辦活動怎麼樣?
與“虛擬YouTuber(V Tuber)”合作舉辦“晚酌博覽會”!
在2023年(2023年)12月19日至2024年(2024年)1月24日期間,我們與V Tuber(使用2D和3D頭像,代替分發者進行YouTube發布的視頻發布者)Joe Rikiichi合作舉辦了活動。
內容是,放入“白鹿”的商品,拍攝喝的樣子,如果投稿到X(舊推特)的話,在廣播中介紹一下。
在網上商店上加上“喬・力一Joe Rikiichi”先生的鼓風機,銷售酒的套餐,但是已經看到了非常暢銷的樣子!
因為舉辦了這樣的活動,我想年輕人也對日本酒產生了興趣,而且我明白了最初的著手是很重要的。今後可能會有第二彈。
“西宮藏開2024”開幕!
2024年(2024年)2月10日(週六),我們在我們的總部內舉辦了“西宮藏開2024”活動。這是兵庫縣西宮市舉辦的“日本酒振興計畫”的一環,西宮市內6家釀酒廠(大澤本家酒造、萬代大澤釀造、日本盛、白鷹、大關以及本公司)開放了本公司的用地,吸引了來場的各位這是一個招待新酒,讓大家喜歡“西宮日本酒”的活動。
“辰馬本家酒造”的主頁https://www.hakushika.co.jp/newsrelease/6589/)轉載。
那麼,請告訴我高橋分店長的晚酌風格。
我單身赴任很長,休息日經常去金澤八景之類的地方釣魚。然後,把釣到的竹莢魚做成油炸食品,把白吉斯做成天婦羅和生魚片,還有,得天獨厚的時候,半夜曬乾送到兵庫縣的家人。
配合這些的酒是“黑松白鹿”的純米包,即使是夏天也用燙酒喝是我的風格。燙酒對身體很溫和,冷的話會喝多了。…。
最後請說一句!
本公司·東日本分店是少數精銳、團隊合作第一,為了向顧客提供更多的“白鹿”,每天都在努力著。今後也請多多關照。(高橋分店長)
我每天都覺得高橋分店長自己營造了分店的氛圍。我也想繼續努力。(綾部)
高橋分店長(左)和綾部(右)在“新川大神宮樽酒節”(2023年(2023年)12月27日舉辦)。
結尾
在灘五鄉之一的兵庫縣西宮之地,自1662年(1662年)創業以來,歷經350多年的日本酒的本道“辰馬本家酒造”先生。這次,我們採訪了東日本分店的高橋健司分店長,通過這段寶貴的故事,我深深感受到了“辰馬本家酒造”的歷史和傳統。
並且,“辰馬本家酒造”不僅僅是釀酒業,作為白鹿集團,也積極致力於教育、文化、觀光、不動產等各種事業,將日本酒和當地、地區結合起來,確實使釀酒業升華為文化產業。
關於企業理念的“培育”,辰馬清社長說:“酒不是造的,而是培育的。”。關於這件事,我問了兩位的時候,首先綾部先生說:“日本酒的主要原料是米和水,如果不藉助曲子菌和酵母等微生物的力量就無法制造,所以果然,這並不是製作的,而是培育的東西我想會變成這樣的。”之後,高橋分店長像父親一樣笑著說:“造酒無論如何都要花時間,所以慢慢地想。”。
【辰馬本家酒造式公司】
總公司
〒662-8510
兵庫縣西宮市建石町2號10號
TEL 0798-32-2761(營業)
TEL0798-32-2701(管理)
TEL 0798-32-2811(製造)
東日本分店
〒104-0033
東京都中央區新川1丁目22番17號Grand茅場町2樓
TEL 03-3553-0411
＊本部落格除了對“辰馬本家酒造”、東日本分店的高橋健司分店長的採訪之外,還參考了該公司的主頁等製作了。另外,部落格中的<專欄>作為“與日本酒相關的基礎知識”,參考了“新訂日本酒的基礎/NPO法人FBO(料飲專家團體聯合會)”等,由New River總結而成。另外,在上次的部落格上,作為“New River的評論”,也介紹了“與日本酒相關的基礎知識”,如果您能看到的話就太好了。